Эскарго де Бургонь

Несмотря на свою крейсерскую скорость, составляющую не более четырех метров в час, улитки смогли заселить практически всю планету. Родиной этого брюхоногого моллюска считается Европа. Бургундская улитка самый крупный вид улиток во Франции. Ее размер достигает 10 сантиметров и спутать виноградную улитку с любым другим видом невозможно. Раковина ее, как правило, коричневого цвета. Бургундская улитка живет в садах, лесах, на лугах, возле скал и только на богатых известняком почвах. Улитки особенно активны в сырую погоду. Во время крупных засух они закупориваются в раковинах известняковой крышкой и ждут дождя. Бургундская улитка населяла территорию Франции со времен римского господства. Проводилось множество исследований, согласно которым удалось выяснить, что улиток потребляли в пищу с давних времен.

История потребления улиток

Гастероподы, или брюхоногие моллюски — наиболее многочисленный вид животных после насекомых.  Археология уверяют, что улитки обитали на земле со времен мезолита. Древние люди, согласно исследованиям, достаточно активно употребляли в пищу улиток. Подтверждением служат обнаруженные в пещерах обугленные остатки их раковин. Богатый римский эпикуреец, Маркус Габий Апиций, живший во времена правления императоров Августа и Тиберия, любил насладиться деликатесом из луговых улиток, засахаренных в меду.  По словам Плиния, римляне любили отведать приготовленных на углях улиток с бокалом вина.

Незадолго до войны между Цезарем и Помпеем, уже практиковалось искусственное разведение моллюска. Их разводили в просторных садках, ограниченных насыпными стенками, предотвращающими бегство особей. Улиток разводили тысячами, терпеливо дожидаясь достижения ими размера, наиболее подходящего для потребления. Римляне организовывали подобные питомники во всех завоеванных провинциях, обеспечивая распространение съедобных улиток.
Согласно историческим источникам в 16 веке мясо моллюсков ценилось, благодаря своим диетическим свойствам, наравне с мясом лягушек и черепах. В монастырях улитка была обычным блюдом время Великого поста.  При этом они были не только монастырской едой, но и употреблялись простыми гражданами. В 17 веке страсть к улиткам поутихла и активное употребление, особенно в провинциях, практически сошло на нет. В 19 веке, популярность блюд из улиток вновь возрасла.

Страсти по улиткам

К началу 19 века улитки потреблялись в основном бедняками и моряками, благодаря легкодоступности и наличию белка.  Они обрели популярность и в аристократической среде.

В 1814 году парижский ресторатор Антонин Карем, основоположник «высокой» кухни стал первооткрывателем, ставшего знаковым впоследствии, блюда французской гастрономии «Эскарго де Бургонь» или улитка «а-ля Бургонь». Согласно преданию, Талейран министр иностранных дел при Наполеоне, решил отужинать с царем Александром I в Бургундии. Выбор пал на особняк де Галифе, где и располагалось ведомство. В то время, помощником повара служил Антонин Карем, впоследствии, готовивший для Георга IV, Ротшильда и Франца II. Из-за позднего появления гостей, свежей провизии у повара не оказалось, обдумывая как выйти из ситуации король поваров вышел в сад, где попавшиеся ему на глаза улитки натолкнули на мысль о возможности приготовить из них блюдо. Использовав при приготовлении чеснок, чтобы оттенить вкус, петрушку, чтобы оживить вид и масло, для облегчения легкости глотания, ужин был приготовлен. Французское дворянство также оценило блюдо. В первой половине 19 столетия потребление улиток во Франции увеличилось практически в десять раз! К 1850 году блюда из улиток успешно конкурировали в парижских ресторанах с весьма популярными устричными бульонами.

С тех самых пор, блюда из улитки прочно ассоциируются с французской кухней, наряду с вином, сырами, хлебом, лягушачьими лапками, фуа-гра и трюфелями.

Улитки и Франция

В настоящее время улитка потребляется во многих странах мира, однако, ассоциируется с французской кухней, и особенно с Бургундией. Начиная с 1970 года популяция моллюска в Европе неуклонно сокращается из-за интенсивного сбора, загрязнения окружающей среды, развития сельского хозяйства с широким использованием пестицидов. В 1979 году был принят закон, ограничивающий их сбор виноградной улитки в естественной среде во время сезона размножения с начала апреля до июня. Во все остальное время сбор ограничивается взрослыми особями, а молодняк до 3 сантиметров сбору не подлежит.

Ежегодно около 35 тысяч тонн улиток съедают во Франции. При этом на территории Франции производится порядка 3 процентов. Оставшиеся 97 процентов приходятся на страны Восточной Азии, Восточной Европы, Польши и других стран.  В цифровом эквиваленте местные хозяйства поставляют порядка семи тонн деликатеса в год. Этот французский гастрономический изыск продается как замороженным, так и консервированным. В ресторанах регионов страны можно отведать уникальные блюда из этого брюхоногого моллюска: слоеный пирог с улитками, улитки с чесночным кремом, запеканка из улиток с грибами, яичница с улитками и, конечно, классическое блюдо «Эскарго де Бургонь».

Пора к столу

Классические блюда, с использованием бургундских улиток, сегодня признаны гурманами и включаются в меню крупных ресторанов, благодаря тонкому, слегка травянистому вкусу. Знаменитое «Эскарго де Бургонь» готовится с маслом, петрушкой и измельченным чесноком. Классический рецепт на 6 персон предполагает использование шести дюжин готовых к употреблению улиток, 150 граммов сливочного масла, 1 пучка петрушки с плоскими листьями, 2 головок лука шалота, 3 зубиков чеснока, соли и перца.

Сливочное масло, разрезанное на куски, размягчают при комнатной температуре. Одновременно моют, обсушивают, перебирают и мелко нарезают петрушку, очищают и нарезают чеснок и лук шалот. Необходимо взбить масло до консистенции крема, ввести в него петрушку, чеснок и лук-шалот и хорошо перемешать. Охладить, в течение 30 минут. Тем временем подготавливают улиток. Мясистую часть извлекают из раковин. Раковины очищают и кипятят с содой. Допустимо многоразовое использование раковин, при повторной готовке. Далее необходимо начинить ракушки, положив чесночное масло внутрь, затем заложив моллюска и закупорив кремом со специями. В разогретую духовку в неглубокой посуде помещаются фаршированные раковины. Время приготовление составляет 5 минут. Перед подачей «Эскарго де Бургонь», стол сервируют специальными щипчиками с круглым отверстием, для удобства извлечения деликатеса, и двузубой вилочкой.

Пищевая ценность

Питательные вещества, содержащиеся в моллюске, позволяют включить этот продукт в рацион питания людям, нуждающимся в пище с высоким содержанием белка и малым содержанием жиров. Улитка содержит 15% белка, всего 2,4% жира и около 80% воды. Мясо улитки содержит незаменимые жирные кислоты, среди которых линолевая кислота, способствующая сжиганию жиров. Богато мясо высоким содержанием кальция, железа, магния, фосфора, калия, натрия цинка, меди и селена. Фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин б6 также содержатся в мясе моллюска.

В настоящее время появляются кулинарные изыски, подразумевающие использование в пищу и яиц улиток. Маленькие серо-белые слегка хрустящие яйца особенно полюбились японцам. Розничная цена такого лакомства может достигать 1000 евро за килограмм.