Французский трюфель

Для гурманов во всем мире существует только один вид трюфеля, и это знаменитый трюфель из Перигора, местечка на юго-западе Франции. Этот невероятный деликатесный гриб, вкус которого невозможно забыть, растет полностью под землей, паразитируя на корнях деревьев. Он покрывает кончики корней деревьев, образуя микоризу, которая представляет собой расширение корневой системы растения. Дерево-донор обеспечивает гриб фотосинтезируемыми органическими веществами, а взамен, тонкие, нитевидные мицелии, экстрагируют для дерева из почвы минералы и питательные вещества, которые обычно недоступны. Микоризы способны повысить эффективность корней, что позволяет деревьям расти в почвах, с недостаточным количеством питательных веществ.

Размер деликатесного лакомства варьируется, и может достигать величины как ореха, так и картофеля. Попадались и исключительные образцы, весом более одного килограмма.

Трюфели предпочитают хорошо дренированные нейтральные или щелочные глинистые или известняковые почвы, прекрасно сосуществуя с буком, тополем, дубом, березой, грабом и орешником.  Их собирают в течение всего года. Мясистая мякоть клубневидных грибов, покрытых черными спорами, почитается во французской высокой кухне.

Трюфели в Европе

В далекие средневековые времена, европейцы знали и использовали трюфели, для того, чтобы разнообразить вкус привычных блюд. Свидетельства употребления трюфелей в кулинарии прослеживаются в папском Авиньоне. Папский историк Бартоломео Сакки в 1481 году оставил письменное свидетельство поиска трюфелей с использованием свиноматок. Для предотвращения поедания ими грибов, их рыла были заключены в намордники.

При дворе короля Франциска I были популярны блюда с трюфелями. Позднее, в связи с увлечением восточными специями, применение гриба практически перестало входить в культуру питания. Только пресытившись заморскими травами в 17 веке, европейцы вновь обратились к натуральному вкусу местных продуктов.

Трюфели были очень популярны на парижских рынках в конце 18 века. Они были представлены на сезонных торговых площадках. Трюфели были настолько дорогими, что появлялись за обеденным столом лишь у аристократов и знати. Излюбленным лакомством была индейка с трюфелями. Джоаккино Россини признавался, что плакал трижды в жизни: когда не получилась его первая опера, слыша игру Паганини на скрипке, и при падении индейки с трюфелями с борта лодки, во время прогулки.

Трюфели собирали в течение сотен лет, традиционно используя свинью с ее острым обонянием.
К сожалению, в Европе урожайность гриба неуклонно снижается. Так, на начало 20 века собиралось порядка тысячи тонн ценного продукта, а в настоящее время не более 50 тонн в год. В последние годы ученые Европы сосредоточили свои усилия на опытах по их промышленному разведению.

Благодатный французский климат и земля

Для того, чтобы расти, жить и правильно развиваться, трюфелю необходимо соблюдение трех условий: наличие подходящего дерева, земли, определенных характеристик и особого климата. Трюфель любит холодные зимы без сильных морозов, влажные и мягкие вёсны, жаркие и сухие летние периоды с дождливым июлем и августом. Эти факторы способствуют его гармоничному развитию. Количество осадков, температура и продолжительность светового дня являются основными благоприятными факторами для развития трюфеля. Климат играет очень важную роль для роста этого удивительного продукта, а средиземноморский климат — подходит грибам с давних времен.

Различные виды трюфелей

На территории современной Европы произрастает порядка 32 разновидностей трюфелей. Большинство из них представлены в незначительном количестве и не представляют особой гастрономической ценности во Франции. Только несколько разновидностей гриба получили право называться истинным трюфелем: чёрный (Melanosporum), зимний перигорский (Brumale) и белый из Пьемонта.

Только во Франции и Швейцарии можно получить гарантию происхождения такого дорогостоящего продукта. Возможность отследить места сбора гастрономического изыска, право удостовериться в его региональной принадлежности, гарантировано на законодательном уровне.

Третья охота

Многовековой традиционный способ поиска этих подземных сокровищ предполагает использование свиней. Именно свиньи обладают врожденной способностью обнаруживать трюфели под землей, применяя острое обоняние. Как выяснили ученые, самок привлекает запах гриба, из-за схожести феромонов, синтезируемых трюфелями, с феромонами особей противоположного пола.

В настоящее время охотники за трюфелями используют свиней или специально обученных собак. Охота со свиньями влечет с собой значительные риски, так как раскопав из-под земли гриб, у свиньи возникает непреодолимое желание полакомиться им.

Собака, знакомая с запахом гриба, внимательно исследует почву, а учуяв ароматный спелый трюфель, кладет на место обнаружения лапу. Владелец бережно вручную, выкапывает черный «бриллиант».

Происхождение слова трюфель

Название гриба происходит от латинского слова «tuber», что означает «ком», а в более позднее время его называли «tufer», именно от него и произошли различные европейские названия: французское «Truffe», испанское «Trufa», немецкое и голландское «Trüffel», пьемонтцское «Le Trifole».  Португальское название обозначает бугорок, что наиболее близко к латинскому определению. Немецкое слово «картошка» происходит от итальянского Tartufo, из-за внешнего сходства с трюфелем.

Кулинарное применение

Самые большие рынки трюфелей во Франции, а возможно и в мире, находятся в коммуне Ришранш департамента Воклюз и на юго-западе Франции в коммуне Лальбенк, департамента Керси. Наиболее людными эти рынки становятся в январе месяце, когда черные французские трюфели как никогда ароматны. Цена на них может варьироваться от 400 до 3000 евро за килограмм, в зависимости от качества и количества урожая.

Трюфели обладают особым ароматом. На протяжении всей истории человечества люди пытались описать вкус этих грибов словами, что добавляло мистическую составляющую в репутацию этого экзотического гриба. Их вкус дополняет и оживляет различные виды блюд. Широкое применение среди гурманов получили супы, соусы, паштеты, сыры, салаты, приправы и омлеты с добавлением этого редкого и дорогого ингредиента. Их уникальный аромат и ни с чем не сравнимый вкус объясняет желание продегустировать блюда. Часто гриб применяют в сыром виде, посыпая еду тертым трюфелем. Одними из самых популярных блюд с применением трюфеля во Франции являются омлет, ризотто, артишоки под соусом и фуа — гра.